Fermentuoti limonadai su Ginger bug

:homebrewing:

Naršydamas r/fermentation kadaise užtikau gražiai atrodančių limonadų nuotraukų. Pradėjau domėtis kaip jie pagaminti ir sužinojau apie negirdėtą dalyką - ginger bug. Kaip jį vadinti lietuviškai - net nežinau.

Kadangi internete nepavyko rasti vieno straipsnio, kuriame būtų viskas tvarkingai surašyta - sudokumentuosiu čia.

Starteris

Visi šie limonadai susideda iš kažkokio saldaus skysčio (sulčių, saldintos arbatos ar ko nors kito) ir ginger bug starterio. Tad pirmiausiai reikia pasigaminti starterį.

Sudėtis:

• 160ml vandens
• 20g cukraus
• 20g kubeliais pjaustyto imbiero su žievele.

Cukrų ištirpinti, viską sudėti į stiklainį, uždengti dangčiu (ne rankšluosčiu) ir palikti parai. Per šią parą galima stiklainį kas kelias valandas papurtyti, kad aeoruoti vandenį. Stiklainį palikti kambario temperatūroje ir uždengti nuo tiesioginių saulės spindulių. Aš tiesiog užmečiau rankšluostį.

Maitinimas

Paskui kokias 7 dienas maitinti dedant 20g cukraus, pjaustyto imbiero ir 20ml vandens.

• Subėrus cukrų jį reikia išmaišyti, kad ištirptų. Bet maišant svarbu kad skystis stiklainyje nekliuksėtų. Prasidėjus fermentacijai aeracija nėra gerai. Pirmą kartą į tai nekreipiau dėmesio ir mano augintinis pasidengė baltu pelėsiu.
• Po kokių 5 dienų pradės atsirasti burbuliukai - mielės užsiveisė ir prisidaugino. Fermentacija prasidėjo!
• Paskutinėm dienom aš maitindavau kas porą dienų ir starteris kambario temperatūroje išbuvo gal virš 10 dienų. Nieko baisaus nenutiko. Kaip tik - fermentacija tik dar labiau įsibėgėjo.

Laikymas ir papildymas

Panaudojęs patalpinu stiklainį šaldytuve. Prieš gaminant kitą limonadą reikia ištraukt, palaikyt kambario temperatūroje ir pamaitinti. Dažniausiai ištraukiu dieną prieš gaminimą, o po 12-24 valandų - pamaitinu. Po limonado gamybos, dar pamaitinu kelias dienas ir vėl dedu į šaldytuvą. Stengiuosi, kad vėl būtų pakankamai skysčio kitam gaminimui. Tiesa, kad kompensuoti nupilto skysčio trūkumą - dažnai pilu daugiau vandens. Pvz. 20g šviežio imbiero, 50ml vandens, 50g cukraus. Taip atstatau skysčio kiekį į ankstesnį per 1-2 užpylimus vietoj visos savaitės. Kadangi stiklainyje fermentacijos bakterijų pilna - joms toks praskiedimas nesutrukdo vėl prisidauginti.

Po kelių gaminimo iteracijų stiklainyje prisikaupia per daug imbiero. Taip gaunasi, nes nuolat nupilam nemažai stkysčio, bet imbieras niekur nepanaudojamas. Tokiu atveju tiesiog nugriebiu kelis šaukštus seno ir išmetu. Kol kas nepastebėjau, kad senas imbieras kaip nors blogai įtakotų starterį, tad jo viso neišmetu.

Keli dalykai man dar nėra iki galo aiškūs:

• Ar reikia dėti šviežio imbiero maitinant? Teoriškai, stiklainyje jau vyksta fermentacija ir yra pilna mielių. Jei jos maitinasi tik vandenyje ištirpusiu cukrumi - naujo imbiero dėti kaip ir nereiktų. Pvz. užveisus alaus mielių koloniją - naujų mielių ten nebededam. Reiks šitai išbandyti, kai jau atsibos gaminti.
• Ar reikia išimti seną imbierą iš starterio? Kol kas mano starteris dar nesiekia dviejų mėnesių. Per tą laiką nebuvau pilnai nupylęs skysčio, kad tęsti fermentaciją naujame stiklainyje. T.y. seni imbiero gabaliukai vis dar plaukioja stiklainyje (buvau kelis kartus dalį išmetęs, nes nebetilpo). Nežinau ar tai gali turėti kažkokią neigiamą įtaką skoniui. Kol kas ne.

Naudojimas

Gamyba visų gėrimų turėtų būti panaši. Imamas litrinis užkemšamas butelys, pripilamas saldaus skysčio ir 1/4 stiklinės imbierinio starterio (ginger bug). Viskas išmaišoma, cukrus ištirpinamas, supilama į butelius ir paliekama 2-3 dienom kambario temperatūroje. Stengiuosi butelių sklidinai nepripildyt, bet palikti kokius 4 cm vietos iki kamštelio. Kadangi fermentacijos metu išsiskiria CO2 - taip paliekama vietos spaudimui ir sumažėja tikimybė, kad butelys sprogs arba putos atidarius. Kad nesprogtų - svarbu naudoti būtent litrinius, storo stiklo butelius su flip-top kamšteliais. Jie tvirtesni. O dėl putojimo - dar nepasitaikė, kad šis limonadas išbėgtų atkimšus. Svarbu, kad pilant starterį - skystis nebūtų karštas, nes tai nužudys starteryje esančias mieles. Po to gėrimas dedamas į šaldytuvą. Šaltyje sulėtėja fermentacija, nebesigamina alkoholis, nebeišsiskiria CO2 - neberizikuojam, kad buteliai sprogs ar gėrimas pavirs į kažką nelegalaus ir nevartojamo. Laikant šaldytuve - išgeriu per savaitę.

Citrininis limonadas

Labai skanus limonadas, kurį gaminu kiekvieną savaitę.

• 0.8l vandens (4 puodukai)
• 100g cukraus
• Pusė stiklinės (100ml) citrinų sulčių (1,5 citrinos)
• 0.25 stiklinės (50ml) ginger bug’o.

Tą patį kartojau su medumi. Medaus dėjau 80g, tai trūko saldumo. Reiktų pakartoti su 100g.

Granatų sulčių limonadas

Nupirkau granatų sulčių ir užpyliau ginger bug’o. Kažkaip nelabai mane džiugino. Gal kad granatų sultys tokios per daug intensyvios.

Apelsinų limonadas

Vietoj citrinų bandžiau naudoti apelsinus. Nieko gero. Trūksta skonio ir saldumo, be to labai putoja. Bandžiau dėti mažiau cukraus - vistiek putoja. Nusprendžiau, kad dėl to kalti apelsinai.

Kiti limonadai

Papildysiu, kai išbandysiu.